健康成长,牛奶验货内容、掺假物检验方法的贴心小帮助

TESTCOO/2021-10-22

牛奶是钙和其他营养的最佳来源,适合一生的营养补充。从原料入库、加工,再到出厂流通,一包牛奶要经过35个工序和105个检测环节,才能最终放心到达消费者手中。牛奶的验货和检测就显得尤为重要。那么牛奶怎么验货呢?本文将为大家详细介绍一下牛奶的验货方法和标准,给大家贴心小帮助,祝大家健康成长

一、牛奶验货之卫生检验内容 

(一)感官检查

1.色泽:呈乳白色或稍带微黄色。

2.滋味和气味:具有新鲜牛乳固有的香味,无其他异味。 

3.组织状态:呈均匀的胶态流体。无沉淀、无凝块、无杂质和无异物等。

(二)理化及微生物指标

理化检测的项目较多包括:相对密度、脂肪、全乳固体、酸度及六六六、滴滴涕、汞、黄曲霉毒素B1、掺假检验等。

1.相对密度与比重:

牛奶的比重,是指牛奶在15度时,一定容积牛奶的重量与同容积同温度的水的重量之比。牛奶的密度是指在20℃时的牛奶与同体积的4℃水的质量之比。相同温度下牛奶的密度与比重绝对值差异不大,但因为制作比重计时的温度标准不同,使得密度较比重小0.002,正常牛奶的密度平均为1.030,比重平均为1.032,奶中无脂干物质越多密度越高。一般初奶的密度为1.038-1.040。测比重的目的是为了确定鲜奶是否掺了水,鲜奶掺水后比重会降低。在奶中掺水后,每增加10%的水,密度降0.003。牛奶的比重或密度,是检验奶质量的常用指标。正常牛乳的比重应为1.028~1.032,因此对于比重低于1.028的牛乳即可视为异常乳。测定奶的密度和含脂率,便可以计算出牛奶总干物质的近似值。

计算公式是:

T=0.25L+1.2F+0.14  

T:总干物质含量

L:奶密度计读数

F:乳脂率

例如:以知牛奶密度30.5,乳脂率为3.5%,该奶总干物质含量是

T=0.25×30.5+1.2×3.5+0.14=11.965% 

[仪器

1.乳稠计:牛乳密度常用乳稠计测定,乳稠计有20/4℃(密度乳稠计)和15/15℃(比重乳稠计)两种,前者较后者测得的结果低2

2.玻璃量筒(200~250ml高度要大于乳稠计的高度,直径大小应使乳稠计沉入后,量筒内壁与乳稠计的周边距离不小于5mm

[操作

混匀病调节乳温为10~25℃的牛乳样品小心地倒入250ml 量筒中,加到量筒容积地3/4,勿产生泡沫,用手拿住乳稠计地上部,小心地将它沉乳到相当标尺30℃处,放手让它在乳中自由浮动,但不能与量筒壁接触。静止2~3分钟后,读取乳稠计读数,以牛乳液面与乳稠计接触点为准。在1025℃范围内,牛奶温度每比20℃低1℃,要从乳稠计读数中减去0.0002;相反,每比20℃高1℃,要给乳稠计读数加上0.0002

根据牛乳温度与乳稠计度数,查牛乳温度换算表将乳稠计度数换算成20℃地度数。 

相对密度20 4 r与乳稠计度数的关系式:

乳稠计度数X1=20 4 r -1.000)×1000

 X1—乳稠计读数;

20 4 r—样品相对密度。

例:牛乳温度为16℃,用20/4℃的乳稠计测得得度数为30.5换算成20℃时的度数查乳稠计读数变为温度20℃时的度数换算表,同16℃,30.5度数对应的乳稠计度数为29.50

20℃时牛乳的相对密度为1.0295. 

[说明]  牛奶的密度是指在20℃时的牛奶与同体积的4℃水的质量之比。如使用15/15℃乳稠计测定起结果要换算成20/4℃时的相对密度。

例:用15/15℃乳稠计15/15℃的度数为29.6,在按A=B-2 计算成20/4℃时27.6的相对密度1.0276

2.脂肪(盖勃氏法):在牛乳中加入硫酸破坏牛乳胶质性和覆盖在脂肪球上的蛋白质外膜,离心分离脂肪后测量其体积。

[试剂

异戊醇、硫酸(1.820~1.0825)。

[仪器]  

盖勃氏乳脂计(最小刻度0.1%

[操作

于乳脂计先加入10ml硫酸,再沿管壁小心准确加入11ml样品,使样品与硫酸不要混合,然后加1ml异戊醇,塞上橡皮塞,使管口向下,同时用布包裹以防冲处,用力振摇使呈均匀棕色液体,静置10分钟(管口向下),置65~70℃水中,注意水浴水面应高于乳脂计脂肪层,20min后取出,立即读数,即为脂肪的百分数。

3.酸度

新鲜正常的乳酸度为16ºT~18ºT,乳的酸度由于微生物的作用而增高,酸度(ºT)度数是以酚酞作指示剂,中和100ml乳所需氢氧化钠标准滴定溶液(0.1000mol/L)的毫升数。 

[试剂

酚酞指示剂:称取0.5g酚酞,用少量乙醇溶解并定容至500ml

氢氧化钠标准滴定溶液

[c(NaOH=0.1mol/L]

[操作

准确吸取10ml试样于50ml小三角烧杯中,加入20ml经煮沸冷却后的水及3点酚酞指示剂,混匀,用氢氧化钠标准溶液(0.100mol/L)滴定至初现粉红色,并在0.5min内不褪色,消耗的氢氧化钠标准滴定溶液(0.100mol/L)毫升数乘以10即为酸度(ºT)。

4.掺假检验

常用的检验鲜奶掺假的几种技术方法,包括对碱性物质、亚硝酸盐、葡萄糖、淀粉、尿素、蔗糖、水解蛋

白、粉末油脂、抗生素、防腐剂以及乳房炎乳等的检测。

牛奶

牛奶

二、牛奶验货之掺假物检验方法

1、掺水

常用比重法进行检测。正常牛奶的比重(20/4)1.0281.032之间,牛奶掺水后使比重降低,每加10%的水可使牛奶比重降低0.003。测定牛奶比重时,取牛奶150200ml左右,沿壁注入玻璃圆筒或200250ml的量筒中(圆筒高度应大于乳稠计的长度,其直径大小应使在沉入乳稠计时其周边和圆筒内壁的距离不小于5mm),把乳稠计放入,静置23分钟,读取比重值。同时测定牛奶的温度()

测比重时牛奶的标准温度为20℃。在1025℃范围内,牛奶温度每比20℃低1℃,要从乳稠计读数中减去0.0002;相反,每比20℃高1℃,要给乳稠计读数加上0.0002。例如,在牛奶温度为16℃时,测得牛奶的比重为1.030,则校正为20℃时的比重应为1.030-4×0.0002=1.0292

2、掺食盐

取乳样10ml于试管中,加入5毫升0.01摩尔/升硝酸银溶液,滴入210%铬酸钾溶液混匀,充分摇匀。若红色消失,变为黄色,说明有食盐加入。

食盐为氯化钠,当食盐掺进奶中,则牛奶的氯离子(Cl-)含量增多,可与硝酸银作用,生成氯化银沉淀,并与铬酸钾作用呈黄色。检验时,取5ml 0.01mol/L硝酸银溶液于试管中,加入210%铬酸钾溶液,混匀,加被检牛奶1ml,充分混匀。同时用纯牛奶做空白对照试验。如果被检奶样呈黄色,说明掺入了食盐,而对照管呈原乳色

3、掺芒硝

5ml牛乳中加等量的水,滴入25%硝酸汞。如有黄色沉淀生成,说明掺有芒硝。在lml乳清中逐渐滴人20BaCl2溶液l0滴。如生成白色沉淀且不溶于酸溶液则表明掺有硫酸盐。

掺入芒硝(Na2SO4•10H2O)的牛奶中含有较多的SO42-?离子,可与氯化钡生成硫酸钡沉淀,并与玫瑰红酸钠作用呈色。检验时,取被检奶样5ml于试管中,加1220%乙酸、451%氯化钡液、21%玫瑰红酸钠乙醇溶液,混匀,静置。同时用纯牛奶做空白对照试验。如果牛奶中掺有芒硝,则呈玫瑰红色;纯牛奶呈淡褐黄色。

4、掺硝土

A.马钱子碱法:取约0.1g马钱子碱晶体置于点滴板上,加入浓硫酸23滴,再加被检乳清23滴搅匀。如立即出现血红色,逐渐变为橙色,证明有硝酸根离子存在。

B.铜屑法:取被检乳清2ml,加入铜屑或铜丝24粒,再加入浓硫酸lml并加热。如存在硝酸根离子即产生红棕色的二氧化氮气体。

5、掺化肥

掺入牛奶的化肥以铵盐为主,如碳铵、硝铵、硫铵、过磷酸钙、二倍磷肥。因此只要检验牛奶中有无铵离子即可证明有无化肥。游离氨或铵离子与纳氏试剂反应生成黄色沉淀(碘化二亚汞铵),其沉淀物多少与氨或铵离子的含量成正比。此反应非常灵敏.特异性很强。如进一步确诊是哪一种化肥可再进行阴离子鉴定,如CL- NO3-S042-C032-等。

6、掺石灰水

石灰水掺入牛奶中可增加牛奶重量和中和乳酸。由于加入Ca(OH)2溶液使乳呈碱性,用酸碱指示剂可检出。

正常牛奶中含钙量小于1%,加入硫酸钠溶液、玫瑰红酸钠溶液及氯化钡溶液后呈现红色。如牛奶中掺有石灰水,则生成硫酸钙沉淀,呈白土色。检验时,取5ml奶样于试管中,加入1%硫酸钠溶液、1%玫瑰红酸钠溶液及1%氯化钡溶液各1滴,同时用纯牛奶做空白对照试验。如果奶样中掺入石灰水,则呈白土色沉淀;而纯牛奶呈红色。

7、掺碱

取奶样2ml于试管中,使试管倾斜,沿管壁小心加入0.04%的溴百里香草酚蓝乙醇溶液0.6ml,然后缓慢转动3-5次,静置2分钟,观察环层颜色变化。

环层颜色

含碱量

结论判定

黄色

无碱

合格奶

黄绿色

含碱0.03%

异常奶

淡绿色

含碱0.05%

异常奶

绿色

含碱≥0.1%

严重异常奶

8、掺尿素

3毫升被检乳中加入1%NaN03溶液和浓H2S04l毫升摇匀,待气泡稍落,加入黄豆粒大的格里斯试剂,混匀观察颜色。如呈现黄色,说明牛乳中掺有尿素。此外,尿素和氨基硫尿在强酸性条件下与二乙□一□共热,生成红色的二秦衍生物。根据显色反应也可判断是否加入尿素。在测定中,奶中的碱、硫酸盐,少量的蔗糖对测定结果没有干扰,高含量的蔗糖(2.0%以上),酸坏奶对测定结果有干扰。

9、葡萄糖物质

有少量奶农为了提高鲜奶的密度和脂肪、蛋白等理化指标,常在原料奶中掺入葡萄糖类物质,包括葡萄糖粉、糖稀、糊精、脂肪粉、植脂末等

检测用品:医用尿糖试纸

监测方法:取尿糖试纸一根,浸到奶样中2秒后取出,在2分钟内对照标准版,观察现象。含有葡萄糖类物质存在时,试纸既有颜色变化。

10、掺淀粉

较多的是掺入小米粥的上清液,将5毫升牛乳稍稍煮沸,冷却后加入数滴2%碘液(碘的酒精溶液),充分混匀。若呈现蓝色或青蓝色,说明有淀粉掺入。

11、掺豆浆

取乳样5ml于试管中,加入8ml醇醚混合液后,再加入28%的氢氧化钠溶液2ml。充分混合均匀,5-10分钟后,若有黄色出现则证明牛奶中掺有豆浆。

豆浆中含有皂素,可溶于热水或酒精中,并可与氢氧化钠()反应生成黄色物质,据此进行检测。取2ml被检奶样于试管中,加入3ml乙醇、乙醚的11混合液,混匀后加5ml 25%氢氧化钠()液,混匀,在510分钟内观察颜色变化。同时用纯牛奶做空白对照试验。如果牛奶中掺入10%以上豆浆,则试管中混合液呈微黄色,纯牛奶对照试管中呈乳白色

12、掺抗生素

发酵法:

150ml奶样于250ml三角瓶,在电炉上加热煮沸后,冷却至42℃,加入15ml经接种后的乳酸菌菌种,然后置于42℃的培养箱中发酵,1小时后观察。如果奶样发酵,证明无抗生素。

13、掺双氧水

取牛奶样品1ml置于试管中,加入0.2ml碘化钾淀粉溶液置于试管中,混均。再加入硫酸溶液1滴,摇均。1分钟后若出现蓝色则证明牛奶中掺有双氧水。

备注:配制碘化钾淀粉溶液(现用现配):将3g可溶性淀粉溶解于5-10ml冷却蒸馏水中,在少量逐渐加入至100ml蒸馏水,冷却;将3g碘化钾溶解于3-5ml蒸馏水中,然后缓慢加入淀粉溶液中,混合均匀。

14、掺洗衣粉

检验掺洗衣粉牛乳有荧光法,亚甲兰法及氯化钡法等。其中亚甲兰法具有简便、快速、易掌握、灵敏区高等特点,其检出限量大于10mg100m1,适合现场操作,有一定的实用价值。

牛奶中掺洗衣粉后,十二烷基磺酸钠在紫外线下发荧光。检验时,取10ml奶样于蒸发皿中,在暗室中置波长365纳米(nm)的紫外线分析仪下观察荧光。同时采用纯牛奶做空白对照试验。如果牛奶中掺有洗衣粉,则见发银白色荧光;纯牛奶无荧光,呈乳黄色。本法灵敏度为0.1%

15、掺硝酸盐

A.单扫示波极谱法:胡志芬等探讨了单扫示波极谱法测定牛乳中硝酸盐的可能性,研究了最佳分析条件、样品除蛋白的方法及共存物质的影响等。

B.甲醛法:将5m1检样乳与210%甲醛溶液混合,另将3ml硫酸注入混合液中。如1000ml牛乳中含有0.5mg的硝酸盐,经5-7min便出现环带。

16、掺亚硝酸盐

利用亚硝酸盐在弱酸性条件下与磺胺重氮化后,再与盐酸□乙二胺偶合形成紫红色染料的原理,可以检测出样品中的亚硝酸盐。

17、掺白矾

1g金黄色素三羧酸铵盐,溶于100ml蒸馏水中,配成1%铝试剂溶液。再取牛乳5ml于试管中,滴加1%的铝试剂35滴,如牛乳生成红色便有铝离子存在。

18、掺陈乳

A.煮沸法:将10ml乳样置沸水浴中5分钟,若产生凝块或絮片则不新鲜。

B.酒精法:等量的重型酒精与牛乳混合,振摇后不出现絮片的牛乳是新鲜的。

19、掺植物油

掺入的植物油种类不同,奶油折射计的牛奶脂肪读数则不同。依照此原理,建立纯牛乳的读数范围则能判断是否掺入植物油。另外,波长在700nm1124.8nm之间的近红外光谱也可以检测牛乳中植物油的存在,且错误率低。

20、防腐剂

主要为焦亚硫酸钠的监测

原理:焦亚硫酸钠具有强烈的还原性和漂白性,它能使碘失去遇淀粉变蓝的能力

试剂:

1、淀粉试剂:10g碘加20g碘化钾溶于500ml蒸馏水中

21%淀粉溶液:1g淀粉溶于100ml蒸馏水中(必要时可以加热熔解)

操作方法:取3ml奶样于试管中,滴加1滴淀粉试剂,震荡摇均3-5秒,再加21%的淀粉溶液,震荡摇匀观察现象。蓝色正常,白色为含防腐剂。

21、牛奶中掺牛尿的检验

牛尿中含有肌酐,在pH12的条件下,肌酐与苦味酸反应生成红色或橙红色的复合物苦味酸肌酐。其方法是事先配制好饱和苦味酸液,即取2g苦味酸,加蒸馏水至100ml,煮沸,冷却至室温,待有结晶析出时,倒出上清液即得。检测时,取5ml被检奶样于试管中,加入4510%氢氧化钠溶液,再加0.5ml饱和苦味酸液,充分摇匀,放置1015分钟。如为掺尿牛奶,则呈现明显的红褐色,而纯牛奶对照试验呈现苦味酸固有的黄色。此法灵敏度为掺尿2%以上。

    对于乳企而言,食品安全是赖以生存的生命线。而捍卫这条生命线需要质量控制这堵防火墙。它的坚固丝毫不能逊色于钢筋水泥。各项质量指标均须牢牢守在墙内,不能越界半步。以上就是牛奶的验货方法和标准牛奶的卫生检验内容,以及掺假物检验方法。希望对大家有所帮助,希望大家健康成长。如有其它疑问可以查看测库的QC百科和资讯的其他相关内容。